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餐饮业玩法陡然生变:规模扩张还是锤炼差异

2021-05-13 00:32

从谭鱼头到海底捞,再到风靡一时的网红打卡品牌茶颜悦色、江小白等,餐饮业的玩法似乎正在陡然生变。

谭鱼头的成功在于它给人们留下了一个时代的口味记忆,这是产品力的表现,而创始人谭长安给员工留下的是“有情义的老板”形象,这为他的复出很大程度上奠定了人设上的基础。

相比海底捞,谭鱼头在经营模式上并不少创新,比如它比海底捞更早地拥有自己的食品研发中心和物流配送中心,更早地从供应链上做文章,提供标准化的生产,甚至还曾经与IBM联手,运用数码科技打造“数码火锅”,一度成为餐饮行业运用高科技进行管理的楷模。

但相比谭鱼头的失败,海底捞有严格的扩店逻辑,以及严谨细致的与员工绩效挂钩的店铺盈利考核,在现金流上的管理和进军资本市场时的谋略(比如让颐海先行上市,此举为海底捞上市时高估值做出铺垫)。

与早期追求大张大合创造财富神话的一代企业家不同,而作为后起之秀的茶颜悦色、江小白等网红品牌则显示了更大的不同,新兴的创业者和企业家不再刻意追求全国市场,不再追求一定上市的目标。比如茶颜悦色在长沙的经营,虽然与岳麓书院,橘子洲头一并成为了长沙网红打卡地,火遍全国,但其目前并没有急于追求全国连锁扩张的模式。

天眼查信息显示了茶颜悦色的融资历程:2018年1月31日茶颜悦色完成天使轮投资,投资方为天图资本。2019年7月5日源码资本投资。2019年8月27日,元生资本投资。然而,这家创办于2013年的“中国风”茶饮店,直到今年12月1日,才在湖南省外首店武汉正式营业。长期以来,坚持不走出长沙恰恰成为了茶颜悦色区别于其他茶饮品牌的独特标志。有消息显示,12月茶颜悦色将在武汉连开三家新店,但相比长沙常见的10多平方米店面,这三家店面规模均在100平方米以上。这也侧面暗示了创业者在扩张起步阶段的谨慎程度。同样的,还有青藏高原上诞生的世界级奢侈品品牌诺兰,13年固守在高原上打造自己的品质。这两个案例都有一个共同的特性,那就是专注产品力的打造和锤炼差异化。

显然,这些固守一地的新生网红品牌的诞生,对于过往追求连锁扩张的国内餐饮企业生态提出了反思:我们到底该拿什么打造企业的竞争力,是规模扩张,还是锤炼差异呢?

毋庸置疑,好生意的背后一定是一家能盈利的企业,是有产品力的企业,从这个角度上来看,所有的创业者最终都会走到同样的道路上,那就是打造产品力和差异化,然后精耕细作。


 
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