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品牌力峰会第二日,故宫“网红院长”单霁翔、

2021-03-22 00:35

昨日(12月1日),首届中国餐饮品牌节暨2020中国餐饮品牌力峰会正式开幕,现场1000+餐饮人共襄盛举,第一天就掀起了一波高潮!

今天,在故宫博物院第六任院长单霁翔、西贝创始人贾国龙等重磅嘉宾的领衔下,精彩继续! 

品牌力峰会第二日,故宫“网红院长”单霁翔、西贝贾国龙发表重磅演讲!

△12月2日大会现场

12月1-5日,由世界中餐业联合会、红餐网联合主办,红餐品牌研究院承办的“首届中国餐饮品牌节暨2020中国餐饮品牌力峰会”,在广州隆重举行。

大会围绕“餐饮新时代·品牌新征程”主题,通过线上线下等多种形式,共同助力餐饮品牌走向新征程,推动餐饮行业创新发展。餐饮界、文化界、管理界等行业专家,及餐饮产业链专业人士等1000余人共襄盛举。

昨日,大会举行了大咖独立演讲、圆桌论坛、特别对话、第二届“中国餐饮红鹰奖”颁奖盛典等重磅环节,(详情回顾:新时代下,餐饮品牌如何破局重生?这场千人峰会告诉你答案!),为餐饮界人士带来超级干货分享。

今天(2日),又有6位超级导师登场!精彩的圆桌论坛、重磅白皮书也相继亮相!一起跟红餐网(ID:hongcan18)回顾一下今天的干货吧!

△点击视频,回顾12月2日的峰会盛况

 大咖演讲:6位超级导师,干货满满 

2020年是一个转折点。在疫情的冲击下,整个中国餐饮的经营环境、经营模式、经营手段发生了翻天覆地的变化,一切都在加速变迁。

在剧烈变迁的时代,唯有不断地自我革新迭代,才能生存发展。那么促使一个餐饮企业或组织不断内生增长的力量是什么?多品牌发展和企业第二增长曲线有何关系?以及在新时代下,餐饮品牌面临哪些新的挑战和机遇?

以故宫博物院“网红院长”单霁翔、西贝创始人贾国龙等领衔的6位演讲嘉宾,针对上述问题,分别从文化的力量、多品牌战略、短视频+直播、数字化变革、餐饮品牌跃迁、私域顾客运营几方面,分享了他们的观点:

品牌力峰会第二日,故宫“网红院长”单霁翔、西贝贾国龙发表重磅演讲!

△单霁翔

故宫博物院第六任院长

作为本次峰会的压轴嘉宾,故宫博物院“网红院长”单霁翔的演讲发人深省。餐饮需要文化的力量,餐饮和文化的结合,也一直是业内的热门话题。现场,单院长分享了他参与故宫文物修复的种种趣事,让餐饮人深刻感受到了文化的力量,体会到文化的价值。

单院长介绍,除了闻名海外的各大展区外,故宫利用冰窖改建的餐厅也大受欢迎,在故宫游玩的游客可以到餐厅内的书吧茶吧看看书喝点茶,也可以到咖啡吧喝杯咖啡,到快餐店吃点快餐。

他表示,冰窖餐厅可以同时容纳300人就餐,在中午11点到2点半这一个多小时的午餐时间里,就可以翻桌四五次。

他特别提到,冰窖餐厅的烤鸭是跟全聚德学习的,做得特别好。过去,人们去北京旅游一般都会做三件事,逛故宫、登长城、吃烤鸭,未来,他希望大家来北京旅游时,可以做这三件事,参观故宫、二登故宫的城墙、吃故宫的烤鸭。

品牌力峰会第二日,故宫“网红院长”单霁翔、西贝贾国龙发表重磅演讲!

△贾国龙

西贝创始人

贾国龙分享了西贝“五年七战、屡战屡败、屡败屡战”的快餐探索之路。

他表示,西贝的快餐探索,最早是从2015年的“西贝燕麦工坊”开始的,但燕麦工坊仅测试几个月就关了。第二战是“西贝燕麦面”,之后广泛流传的西贝“要开10万家店”的言论就始于此。第三战是“麦香村”,瞄准面食大品类,也是奔着10万家店目标去的,后来也停掉了。

这时候贾国龙开始认识到,快餐和中式正餐不是一个赛道,“因为正餐还是以厨师为主,玩的是中国传统烹饪,但快餐其实本质上是食品工业,玩的是标准化、大规模、低成本、高效率。正餐思维像一堵墙挡着西贝人。” 

但他并没有停止折腾。随后,西贝又打造了西贝超级肉夹馍、西贝酸奶屋、弓长张,“离开”了面食赛道,转向探索其他快餐品类,包括中式汉堡、以饮带餐的快餐厅、现炒快餐等。

今年10月,贾国龙功夫菜首店开业。在快餐领域“折腾”多年后,贾国龙押宝新零售赛道。

“为什么西贝坚持在快餐、零售上死磕,因为这个事一定要对社会有贡献。我总觉得随时随地一顿好饭是我的梦想,也是西贝人的愿景。”贾国龙说道。

而关于行业关注的西贝上市问题,贾国龙也首次做出了回应,他表示,疫情后他对资本改观了很多。对于餐企这种现金流企业来说,资本确实也是一种能量,西贝会在合适的时机考虑上市事宜。

品牌力峰会第二日,故宫“网红院长”单霁翔、西贝贾国龙发表重磅演讲!

△张志安

国家高端智库中山大学粤港澳发展研究院副院长

近两年,短视频、直播电商加速崛起,商业价值凸显,餐饮品牌如何借助这样的新媒体渠道进行传播创新?国家高端智库中山大学粤港澳发展研究院副院长张志安提出了3个关键策略:

首先是不管怎么做传播,最重要还是服务以及菜品的品质。这是基础保障,然后就是对品牌的理解,品牌是最核心的资产,一个品牌资产化可以释放更大的溢价,走出价格竞争;

其次,他认为好的传播应该包括三个要素:故事、情感和价值观。故事,让人觉得好玩;而情感则是在触动不同的人,网络传播最大特征是情感化;第三是价值观,真正伟大的品牌最内核的是高尚;

最后,他表示餐企在落地时,创新传播的机制有三个关键点,就是帐号矩阵+平台分发+人设打造。

品牌力峰会第二日,故宫“网红院长”单霁翔、西贝贾国龙发表重磅演讲!

△孔令博

奥琦玮公司创始人

“所有在未来成为主流的,一定都在过去发生过,就看你有没有观察到。”奥琦玮公司创始人孔令博在主题为《数字化时代的餐饮变革》的独立演讲中首先回顾了突如其来的疫情对行业的影响。

他表示,从奥琦玮的观察来看,这次疫情中应对较好的品牌餐企在当时就已经都有了较好的线上运营策略:有企业5天拿回了千万级的线上营销回款,还有很多品牌达到百万级的线上现金回笼。

在他看来,历史上的重大“事件”往往会推动行业变革。非典后,餐饮业迎来高速发展;国八条后,连锁市场高速成长;今年疫情后,预计未来5-10年,餐饮的规模会越来越大,连锁集中度会越来越高,产业化分工更加精细。

疫情改变了消费习惯,加速了新技术的普及,这些都是在疫情期间已经发生的事实。这些事实改变了过去几千年餐饮以线下为导向的模型,一个全新的数字化运营时代开始了。

最后他表示,未来餐饮品牌的核心是三个经营,即经营消费者、经营员工、经营供应商体系。消费者经营是从营销、到服务、到体验,员工经营是从厨师、到服务员、到组织所有人,供应商经营是从采购到上下游共同研发等。

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△孙红霞

美团到店餐饮事业部餐饮大客户发展部总经理

中国的餐饮连锁化进入井喷时代,未来市场蕴含着巨大的机会。那么在新时代下,餐企如何实现品牌跃迁?孙红霞从以下6个方面进行了阐述。

(1)极致的安全把控。食品安全不容忽视,是品牌发展基础中的基础,疫后消费者将更关注健康和安全。

(2)全面的渠道尝试。疫情后越来越多餐厅开始了全渠道的探索,售卖产品、售卖触点、售卖形式都在发生改变。售卖触点从门店延伸到了家庭;售卖产品从产品延展至供应链;售卖形式则体现在用零售的方式拓宽销售半径。

(3)供应链能力。自配送的方式进入成长验证期,餐企发展到中等规模时,最大的差异就是供应链能力。

(4)高效的组织能力。近5年人工成本越来越高,加上00后步入职场,流动性将会更高,未来如何用人留人也将成为餐饮企业最初始的能量场。

(5)独特的品牌资产。食材来源、独家产品、主厨、品牌沉淀、代言人、固有IP等都是品牌的独特资产,是传播的基点和差异化的竞争优势。

(6)领先的数字化能力。数字化建设能力是餐饮品牌当下最重要的课题,具备数字化能力,才能奠定品牌的核心生命力。

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△晏艺铭

半城云创始人 CEO

晏艺铭分析了疫情后,餐企特别重视私域流量的原因。

他表示,从本质来说,企业的核心资产是品牌,品牌是为了抢占顾客心智,做生意的第一原理就是抢夺顾客资产,让顾客产生忠诚度。而私域流量实际上就是存储顾客资产的“私人银行”,透过私域流量的建设,门店可以把顾客抓在自己手上,随时取用,而不用交“过路费”。

怎样把私域流量运作得更好?用科学的方式,洞察私域顾客数据,然后根据数据洞察做经营企划。同时,要调整思路,门店要重点关注私域留存量。

最后,晏艺铭认为,私域是一次重大的流量结构重构机会,也是新的场景,正在成为门店品牌经营的基建,也一定会诞生新的品牌、新的交易体系,给餐饮业带来新的增长。

 圆桌论坛:品类先锋,思想交流 

细分赛道,为餐饮品牌赢得了脱颖而出的机会,无论是传统的菜系,还是新兴的品类,都能以此找到全新的突破口。

品牌力峰会第二日,故宫“网红院长”单霁翔、西贝贾国龙发表重磅演讲!

如何判断一条细分赛道的前景,如何在一条赛道上找准机会,又如何让它走得更稳更远?红餐网创始人陈洪波作为本次圆桌论坛的主持人,与几位实干派的嘉宾共同探讨了《餐饮细分赛道的品牌机会》。

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 △姜佰东

张亮麻辣烫联合创始人

关于细分赛道的机会,张亮麻辣烫联合创始人姜佰东认为,品类不能过于细分,但可以在原来的基础上做升级。完全细分的品牌很难走得太远,因为品牌一旦过于细分,缺乏普适性,或许在单店或者区域范围内能做好,但想要让全国大众去接受就很难了。

而在张亮麻辣烫未来的品牌创新和市场布局上,姜佰东分享了以下几个计划:

在产品上,会增加新的口味和食材去迎合年轻消费者的需求;在市场布局上,目前国内基本上所有的省份都覆盖了,疫情减弱后,会继续拓展海外市场;最后,在不耽误堂食的情况下,张亮麻辣烫会在小吃、新零售上面做尝试。

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△颜冬生

珮姐老火锅创始人

过去,重庆火锅在全国很有影响力的,好多火锅大品牌、连锁化品牌都是从重庆发源的,但这两年重庆火锅却没有太大声音,反而成都火锅全国遍地开花。

对这个问题,珮姐老火锅创始人颜冬生发表了他的看法。在他看来,成都火锅擅长把一个店打火,然后做加盟店,做供应链,而重庆火锅则更注重于做研发、产品驱动。

他表示,其实这几年重庆火锅也发展得很快,有很多品牌打得很好。未来,他希望珮姐老火锅能代表重庆老火锅真正走出去。

为此,今年珮姐暂停了新加盟,专心做直营和联营,并以上海为中心,辐射江浙地区,进而深耕,把这个区域打扎实。

他透露,接下来珮姐还会围绕深圳延伸到珠三角地区,以这样的形式去打通全国各个区域。

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△袁泽陆

夸父炸串公司创始人

夸父炸串创始人袁泽陆表示,小吃赛道无论是以前还是现在,都有很大的机会,餐企要做的就是原地升级,包括形象升级、体验升级、顾客交互方式升级等,而不是去创造一个新品类。

同时他表示,餐饮创业选品类,一定要选接地气的,有自然流量的。小吃本身源于街头,已经在民间历练过了,存在很多品牌化的机会,餐饮人要善于在街头巷尾找机会。

关于细分品类的打法,他强调了关键的两点,一是要注意节奏,二是多去问顾客需要什么、顾客对你这个东西是怎么理解的。

品牌力峰会第二日,故宫“网红院长”单霁翔、西贝贾国龙发表重磅演讲!

△曾晖

食干家品牌战略咨询创始人

食干家品牌战略咨询创始人曾晖认为,品类细分只是开始,是进入这个赛道,进入这个战场,让消费者看到品牌、认识品牌的第一站。

如何利用品类构建品牌的商业模型,是餐饮人需要思考的一个问题。乡村基看起来是个快餐,但它背后有上十套模型,有一千多平米的店,有几百平的店,也有几十平米的店。

大小、多少、店是商场还是街铺从来不完全取决于自己怎么想,而是要看大家的选择趋势。当大家把赛道选得更大的时候,细分是一种优势,当大家喜欢开大店的时候,小店、规模化、多局发展就是一个优势。

所以,品类的背后更重要的是对生意的全新思考。他呼吁大家不要掉到细分赛道背后的产品坑里,做品类细分不要仅仅看品类,还要看这门生意。

《2020中国餐饮品牌力白皮书》发布 

在中国餐饮业40年来的快速发展下,如今,餐饮企业和消费者的品牌意识已经逐渐增强,品牌力逐渐成为餐企的核心竞争力。

在此背景下,红餐品牌研究院从餐饮数据库20000+品牌中筛选出3700+个优秀的品牌进行专项研究,发布了《2020中国餐饮品牌力白皮书》。

红餐网联合创始人&红餐品牌研究院执行院长樊宁在现场对《2020中国餐饮品牌力白皮书》进行了解读。

品牌力峰会第二日,故宫“网红院长”单霁翔、西贝贾国龙发表重磅演讲!

白皮书揭示了餐饮行业发展的一些特征和趋势:

在餐饮品牌的生命力方面。全样本品牌平均存续7.4年,中位值也有5年,这说明要做头部品牌,至少需要“活得够久”;在品牌餐企门店分布方面,大致分为三个梯队,从东南到西北逐次扩展。

樊宁表示,虽然今年疫情冲击巨大,但从白皮书揭示的情况来看,目前行业已经基本恢复。疫情之后,受冲击最大的中式正餐已经王者归来,而小吃快餐、火锅、茶饮、烧烤品类更是乘风破浪,发展迅猛。

此外,他还透露白皮书还从区域性品牌与全国性品牌、头部品牌、单品品类等各维度对餐饮品牌化做了深入分析。这些深入研究揭示了不同品类的发展特征,也对行业未来趋势的发展做了预判。

樊宁认为,中国餐饮品牌力2.0时代已经来临。在2.0时代,很难给餐饮品牌做一个准确的定义。

但是有一点是非常肯定的——成功的餐饮企业一定是以科学技术为内驱动力,以顾客体验为方向指引。纵观中国餐饮业发展的几十年,从产品导向,到服务导向,再到体验导向,已经是不可逆的发展趋势。 

 更多精彩,仍在继续! 

至此,2020中国餐饮品牌力峰会正式告一段落。而作为大会重要组成版块的“红动中国”美食直播周,则将持续到4号,近百个优质餐饮品牌,通过直播红人和餐饮商家的直播推广,找到新的突破口,撬动全新的餐饮美食生态。

2天1夜,近30位超级导师和1000+餐饮专业人士,进行了一次前所未有的思维碰撞,一起分享知识、见解和智慧,探讨餐饮行业的未来图景。

首届中国餐饮品牌节暨2020中国餐饮品牌力峰会,不但在行业内引发了热烈的讨论,也得到了社会各界的广泛关注,包括人民日报、新华网、央广网、新京报、南方都市报在内的数十个权威媒体都进行了深度追踪报道。

一直以来,红餐网都坚持携手餐饮界上下游领军人物,与全国餐饮创始人、管理者共同探讨餐饮创业和经营发展新思路,为广大餐饮人搭建创业交流平台,实现资源共享与互助,推动行业共赢发展。至今,累计已为数百万餐饮人提供了行业精神食粮和实践支撑。

未来,红餐网将一如既往,致力于推动整个行业的健康发展,成为餐饮品牌腾飞的助推器,届时将有更多精彩盛会,敬请期待!

 

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